Le dawa : le succulent dans notre assiette !

Nouvelle - Calédonie

Mardi 13 avril 2021 - 14:11

Les recettes bénéfiques du chef Gaby Levionnois reviennent sur CALEDONIA pour une nouvelle saison.

Au menu : un dawa rôti au four et sa salade de bananes vertes. Le chef a répondu à nos questions.

Ce premier épisode est consacré au dawa, pourquoi avoir choisi ce poisson ?

Gaby Levionnois : Étant métissé polynésien du côté de maman, le dawa est pour moi le poisson succulent par excellence. C'est certainement le poisson qui donne le plus de frisson aux Océaniens. Un dawa cuit sur la braise, personne ne peut y résister. Comme le picot, c'est un poisson qui n'est pas gratteux. Il mange des algues, autrement il est végétarien, il n'a donc pas d'impact sur les populations des autres poissons. On reste donc dans notre logique de recettes bonnes pour notre santé et pour l'environnement.

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LES RECETTES BÉNÉFIQUES - Le dawa, le succulent du lagon (1/2)

17/03/2021

Les recettes bénéfiques du chef Gaby Levionnois reviennent pour une nouvelle saison. Ce premier épisode est consacré au dawa. « Étant m...

Quelle recette pourrons-nous préparer à la maison grâce à l'émission ?

Nous cuisinerons un dawa rôti au four. Pour l’accompagner, nous préparerons une salade de banane verte, papaye, chouchoute et patate douce. Nous avons tourné l’épisode juste après la dépression Lucas. Beaucoup de régimes de bananes vertes étaient tombés à terre. Nous avons réfléchi à la meilleure manière de les utiliser, toujours dans cette volonté d’avoir un mode de vie résilient. La salade sera assaisonnée avec une vinaigrette à la pomme liane, citron et thym martiniquais. L'idée est de donner des recettes simples, qu'on peut réaliser facilement à la maison. Côté assaisonnement, nous travaillerons aussi avec le coco fumé sur cette salade. C’est un ingrédient qui remplace très bien le bacon ou l’anguille fumée. On aurait pu faire du dawa fumé, mais c'est plus long à faire. Quand on presse le coco, au lieu de le jeter le coco râpé ou de le donner aux cochons, on peut le fumer et l’utiliser comme une épice. Pour les vegan, c’est un ingrédient intéressant car il donne l’impression de manger des lardons ou du poisson fumé. Dans notre recette, nous avons donc le côté mer avec le dawa, la terre avec la salade de bananes et le soleil avec les fruits. Des produits locaux réunis dans une recette équilibrée.

Toute cette saison des Recettes bénéfiques est consacrée aux poissons du lagon, pourquoi ?

La Nouvelle-Calédonie ne s’arrête pas à son littoral, elle s’étend jusqu’à la barrière de corail. Nous avons l’un des plus grands lagons du monde. Quand on parle des produits locaux, cela inclut aussi ce qui se trouve dans le lagon. Nous avons travaillé avec la confédération des pêcheurs, la chambre d’agriculture (pour le signe de qualité pêche responsable) et avec l’agence rurale afin de déterminer quelles espèces il fallait mettre en valeur. Nous avons finalement retenu le dawa, le bossu doré, le mulet et la loche grisette. Outre les recettes, l’émission donne aussi la parole à des pêcheurs, des nutritionnistes et des scientifiques pour mieux connaître les produits qui sont dans notre assiette et leurs aspects bénéfiques.

Depuis tout petit, le lagon est pour nous un terrain de jeu, un garde-manger pour la famille et pour la communauté. Ce n'est pas simplement un moyen de subsistance comme l'agriculture, la cueillette et la chasse mais aussi un moyen de gagner sa vie pour certains d'entre nous. Il était important pour moi de proposer, sur cinq émissions, des recettes qui permettent une meilleure compréhension et utilisation de cet ingrédient magique "le poisson du lagon". On parle bien de la mer "nourricière" pour nous... et les générations à venir.

?‍? Des recettes à faire chez soi

? Venez découvrir les replays des Recettes bénéfiques, c'est une mine de recettes à réaliser chez vous, avec des ingrédients bien de chez nous.

? C'est ici !

? Partez à l'aventure des saveurs et des goûts et découvrez la papaye à toutes les sauces ou apprenez à cuisiner le thon autrement mais veillez aussi à rajouter quelques feuilles dans vos assiettes comme le chou kanak.

À vos casseroles !

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